大葉と聞くと、「お刺身についている青い葉」とか、薬味とか思うが多いと思います。
一般に生食のイメージですが、魚や肉を巻いてフライにして加熱調理にも使用します。
そこで今回は、大葉の栄養的に加熱する方と、生とどちらが良いのかという点について、お伝えします。
大葉の栄養加熱することの影響は？
大葉の栄養は加熱することで、どんな影響を受けるのでしょうか？
元々、葉っぱですので、ビタミン類を多く含んでいます。
ビタミンといっても、加熱に弱いビタミンCだけではありません。
大葉はβカロチンを多く含んでいます。体内でビタミンAになる成分です。
そこで、加熱による栄養成分の影響は、熱に弱いビタミン類は壊れてしまい、それ以外の成分は、影響を受けにくいと言えます。
この他、葉っぱ類ですので、加熱すると体積が少なくなります。
ペチャンコになってしまいます。
すると、生ではそれほどの量を食べられなかった大葉を加熱することでたくさん食べることができます。
栄養的に言うと、摂取が容易になります。
つまり、生では少量しか摂ることのできなかった有効な成分が、加熱することで大量に摂取することが可能になります。
それに、大葉の栄養の食べ過ぎで悪いことなんてありませんからね。こちらで詳しくどうぞ↓
大葉の調理方法によって栄養は変わる？
大葉は調理方法によって、栄養価は異なります。
例えば、刻んでから水に放すと水溶性のビタミンCは溶け出てしまいます。
また、油を使って調理すると、脂溶性のビタミンAつまり、βカロチンは体内に取り込みやすくなります。
大葉は役割も変わる
栄養価は変わりませんが、役割が異なることもあります。
お刺身についている時は、臭み消しと毒消しのために添えられています。
この他、大葉の香り成分である「ペリアルデヒド」は食欲増進効果があります。
冷ややっこやそうめんの薬味として使用する時は、食欲増進効果が期待されています。
この2つは、どちらも生で食します。
香りの成分ですので、刻むことでより香り高くなるように使います。
そして、時間が経つと香り成分はなくなってしまいます。
鮮度の良いうちに大葉を食べましょう。
大葉の香り成分の役割を発見！
先ほど、大葉の香りの成分は「ペリアルデヒド」と紹介しました。
最近は研究機関で、香り成分の研究が盛んになっています。
つまり、「ペリアルデヒドは食欲増進作用以外に薬理作用はないのだろうか？」といった研究です。
今回わかったことは、大葉のペリアルデヒドは腸炎の改善に効果があることです。
別に腸に病気がないから、関係ないとか言わないでください。
腸の病気を予防し、改善する効果が確認されました。
研究の結果から、毎日大葉を2，3枚以上生の状態で積極的に食べると、腸の病気予防に効果があることが発表されました。
腸の病気の予防と侮らないでください。
腸は、「第二の脳」と呼ばれています。
心臓ですら脳の指令を受けて動いていますが、腸の神経系は自活してしかも脳に指令を送っているのです。
脳内物質で快楽を与えるドーパミンの50%、安心感につながるセロトニンの90%は腸内に存在している細菌が生成しています。
美味しいものを食べると幸せになるのは腸内で脳内物質が作られていることと関係していることの証明です。
香り高い大葉を生で積極的に食べることは、腸を元気に保つことになります。
大葉の栄養をなるべくなくさない調理方法
大葉の栄養で水溶性のビタミン類を失くさない調理方法は、生で刻まない方法です。
サッと洗って、使います。
この方法は食物繊維も壊しませんが、ちょっと食べにくいですね。
また、大葉の脂溶性ビタミン類をより効果的に体内に取り込む調理方法は、油を使用した加熱です。
そして、腸を元気に保つ成分を失くさないためには、生で食することです。
大葉を調理する時の注意点
チョットここで寄り道です。
大葉は、バジルの代用としても利用されます。
バジルをジェノベーゼにする時は、フードプロセッサーを使用して刻みオリーブオイルやニンニク、パルメザンチーズ、松の実を加えてソースにします。
ここで注意したいのは、フードプロセッサーよりは、すり鉢を使用する方が望ましい点です。
大葉は金属を嫌います。
ですから、フードプロセッサーで刻むよりはすり鉢であたった方が美味しく仕上がります。
そして、すり鉢を使うことで細胞を刻むより潰す方がより香り成分を立たせることもできます。
ということで、大葉を刻む時はできるだけセラミックス包丁を使用しましょう。
よく調理上の注意で「金属を嫌うので、包丁を使わない」と言います。
レタスがその代表ですね。
これは、包丁の鉄分で酸化するためです。
また、包丁を使って切ると食物繊維をぷっつりと断ち切ってしまいます。
これって、栄養素が流出しやすくなる原因なんです。
薬味にするために細切りにすればするほど、水に放した時に栄養が流れ出てしまいます。
「骨折り損」状態ですね。
あなたの頑張りが報われるためにも、セラミックス包丁をおすすめします。
ちなみに、バジルはシソ科の植物ですが、香りの成分はヨモギと似ています。
バジルで作ったジェノベーゼと大葉で作ったジェノベーゼは、香りが似ていても成分は異なります。
大葉は生と加熱、栄養的にどっちの方が良い？
結局、大葉に何を求めるかで決まります。
栄養的に言えることは、おおもとの摂取量が少ないので生も加熱も変わりがありません。
大葉10枚で5gです。
栄養成分表はどの食品も100g当たりの成分です。
大葉100gを食べるためには、200枚必要です。
ほうれん草の○倍とか、△△より栄養価が高いと言っても一度に食べる量が違います。
そこで、大葉は生で食べることが栄養的には良いと結論付けられます。
つまり、生の大葉の香りの主成分のペリアルデヒドを積極的に食べることが、現実的に可能で、体に与える良い影響を受けられるからです。
大葉の栄養加熱することの影響！生とどっちが良いの？：まとめ
薬味食品は多くありますが、そのほとんどが大葉のように単体で見ると栄養的に優れているものです。
しかし、一度に食べる量が極端に少ないものばかりです。
積極的に食べるといっても、継続が難しいこともあります。意識して食事に取り入れることで、あなたの食卓を風味豊かにします。
料理を五感で味わうことは、突き詰めていくと体に良いことにつながっています。
体にウレシイ効果の多い大葉を食べるチャンスを増やしてください。
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