玉ねぎの切り方で繊維に沿って切るのと繊維を切る違いとは?

玉ねぎの切り方で繊維に沿って切るのと繊維を切る違いとは? 玉ねぎ

カレーや肉じゃが、アツアツのグラタン。野菜炒めやオニオンサラダ!

煮物、焼き物、炒め物・・生で食べても、もちろんOK!

和食・洋食・中華・・・玉ねぎは、毎日の食卓に欠かせない、とても身近な野菜です。

 

玉ねぎは、種類も豊富な野菜です。

一般的に出回っている茶色い皮の玉ねぎは、「黄玉ねぎ」という品種です。

「黄玉ねぎ」は、収穫後干して表皮を乾燥させ、保存性を高めてから出荷されています。

 

「新玉ねぎ」と呼ばれる品種のものは、水分が多く、乾燥処理に向いていないため、収穫してすぐ出荷されます。

薄皮が紫色で彩りがきれいな「紫玉ねぎ」、別名は「レッドオニオン」は辛みの少ない玉ねぎです。こちらも目にすることが多いですよね。

 

玉ねぎの独特の「辛み」や「シャキシャキ感」、長時間煮込んだ時の「トロっとした甘味」。

玉ねぎは、様々な料理の味を引き立ててくれますよね。

この玉ねぎの食感や味わいが「切り方」によって変わってくるのをご存知でしょうか?

切り方のポイントは、玉ねぎの繊維に「沿って切るか」繊維を「切るか」なのです。

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玉ねぎの切り方・繊維に沿って切った場合と繊維を切った場合の効能

 

さっそく、玉ねぎを切ってみましょう。

まずは、玉ねぎの皮をむき、縦半分に切ります。

皮がはがれにくい時は、玉ねぎを丸ごと水に漬けて、10分程度おいてみましょう。

皮がはがれやすくなりますよ。

 

次に、根元の部分をV字に切れ目を入れて、芯を落とします。

こうしておくと、切った後に1枚1枚がほぐれやすくなります。

玉ねぎの平らな面を下にして、まな板に置いて下さい。

安定した状態で切ることができます。

 

玉ねぎを、「繊維に沿って」薄く切ってみましょう。

「繊維に沿って」切った玉ねぎは、加熱しても形が崩れにくく、

炒め物などでは、シャキシャキとした食感を残すことができます。

サラダなど、生で使用すると、辛みが強めに出る場合が多いです。

 

この玉ねぎの辛みは「硫化プロピル」という成分によるものです。

「硫化プロピル」は代謝を促進させたり、血糖値を低下させる働きがあります。

玉ねぎを繊維に沿って切ると、この「硫化プロピル」をそのまま摂ることができます。

 

一方、玉ねぎの繊維に逆らって、断ち切るように切ると、

細胞が崩れ、歯ごたえがやわらかく、口当たりが良くなります。

このように、玉ねぎを切ったときに涙が出て困ったことがありますよね。

これは、玉ねぎに含まれる「硫化アリル」が、切り口から蒸発し、

空気中に放出されて、私たちの目や鼻の粘膜を刺激するからなのです。

この涙の原因「硫化アリル」は、血液をサラサラにして、

動脈硬化を予防する効果があることが知られています。

 

また、「硫化アリル」は、ビタミンB1の吸収を高める働きがあります。

ビタミンB1は糖質からエネルギーを作り出すどきに必要なビタミンで、

疲労回復に役立ち、皮膚や粘膜の健康を維持させる働きがあります。

ビタミンB1は、豚肉に多く含まれ、玉ねぎと組み合わせることで、

吸収率は5~6倍にUPするといわれています。

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玉ねぎの切り方・繊維に沿って切った場合と繊維を切った場合のレシピ

 

玉ねぎは、用途に合わせて切り方を変えてみましょう。

サラダや炒め物などで、玉ねぎのシャキシャキ感を楽しみたい場合や、

肉じゃが、シチューなど、煮崩れさせたくない料理には、

繊維に沿った切り方が適しています。

お手軽 ほっこりオニオンスープ (2人分)

 

  • オニオンスープ お湯400ml
  • 玉ねぎ1/2個
  • ※コンソメ顆粒 小さじ2
  • ※塩少々
  • 有塩バター小さじ1
  • パセリ(乾燥)少々

 

  1. 玉ねぎを薄切りにし、鍋にバターを入れ、弱火で炒める。
  2. 玉ねぎがしんなりしたら、お湯を入れ沸騰したら、※を入れ、ひと煮立ちしたら火からおろす。
  3. 器に盛り、パセリを散らす

引用・参考:クラシル

 

炒めものなどに使う場合は、火が通りやすい太さで繊維に沿って切ると、

水分が出にくいため、シャキッと仕上がります。

 

シャキシャキ 豚こまで肉野菜炒め(2人分)

https://www.kurashiru.com/recipes/a0e408bb-b2f2-4eaa-96be-82d32c0b46a7

  • 豚こま肉 200g
  • キャベツ200g
  • ピーマン2個
  • 玉ねぎ1/2個
  • 人参1/3本
  • ※料理酒 大さじ1
  • 鶏がらスープ大さじ1/2
  • 醤油小さじ
  • 砂糖小さじ1
  • 塩少々
  • すりおろし生姜小さじ1
  • ごま油大さじ1

 

  1. キャベツは一口大、ピーマン、人参は、細切り、玉ねぎは薄切りする。
  2. フライパンにごま油、すりおろし生姜を入れて、中火で加熱。香りが立ったら豚こま肉を入れ、色が変わるまで炒め、①を加える。
  3. 玉ねぎがしんなりしてきたら※を加え、味がなじむまで炒める。

引用・参考:クラシル

 

長時間煮込むカレーなどには、少し大きめに、繊維に沿って、

くし(櫛)形切りにすると、たまねぎの形を残すことができます。

和え物など、生で食べる時は、強い辛みをアクセントとして利用してみましょう。

薄切りにしてサラダに使うと、ドレッシングや他の野菜となじみやすくなります。

 

玉ねぎの繊維を切ると、細胞が壊れ、辛み成分が出てしまうため、

玉ねぎ本来のうまみや甘味が感じられます。

火を通すと水分が出て、食感がやわらかくなり、煮込むとトロトロになります。

 

グラタンやハヤシライスなどもおすすめです。

簡単ハヤシライス

バーベキューやフライなどに使う場合は、

繊維を切る方向で輪切りにすると良いでしょう。

やわらかく、味も染み込みやすくなります。

玉ねぎの切り方で繊維に沿って切るのと繊維を切る違いとは?

 

辛くない玉ねぎの切り方は繊維が関係している?

 

残念なことに、玉ねぎは「子供の嫌いな野菜ランキング」の

上位にいつも君臨しています。その原因は、玉ねぎのツンとした匂いや辛み。

子供だけではなく、あの独特の辛みがどうしても苦手な方、結構いらっしゃいますよね。

 

栄養も豊富な玉ねぎを「辛み」だけで、遠ざけてしまうのはもったいないですね。

玉ねぎの辛みを取るには、水にさらしたり、塩もみしたり・・。

電子レンジで1~2分温める方法もあります。

いくつか方法がありますが、「切り方」で、辛みを少なくする方法もあります。

 

玉ねぎの辛みの成分は「揮発しやすい」という性質を持っています。

玉ねぎの切り口をできるだけ空気に触れさせると、辛み成分はどんどん抜けていきます。

 

玉ねぎの「繊維を切る」ように切っていくと・・・

切り口の空気に触れる面は多くなりますので、辛さ成分は、抜けやすくなります。

玉ねぎの辛みを取るポイントは「まんべんなく、空気に触れさせるようにすること」です。

それには「繊維を切る」切り方が、適しているといえます。

 

また、包丁は良く切れるものを使う、できるだけ薄く切ることも、辛み成分を飛びやすくさせます。

水にさらして、辛みを取る場合の時間は5~10分程を目安にしましょう。

辛み成分は水に溶けやすいという性質もあるため、長く漬けておくと、

辛みは取れますが、栄養分も一緒に流れ出てしまいます。注意しましょう。

 

玉ねぎの切り方と繊維の関係:まとめ

 

玉ねぎは季節を問わず一年中出まわり、様々な料理に使えるたいへん便利な野菜です。

野菜がゴロゴロしたカレーが好きなら、玉ねぎの繊維に沿って切ってみたり

甘味のあるサラダやマリネを作りたいなら、玉ねぎの繊維を切るようにしてみたり・・

仕上がりの食感、味の好みに合わせて切り方を工夫すると、さらに美味しくいただくことができるのです。ぜひ、試してみて下さい。

玉ねぎの切り方については、こちらの記事もご覧ください↓

玉ねぎの切り方ひとつで甘い玉ねぎになる!?その方法とは?

玉ねぎの切り方で栄養が変わる!?どう違う&ベストなのは?

 

 

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