牛乳とバターが分離?しないコツとポイントをご紹介!

牛乳とバターが分離?しないコツとポイントをご紹介! バター

お菓子作りの失敗の定番といえば、「バターと牛乳(あるいは卵)が分離する」を挙げる人が多いのではないでしょうか。

レシピでは「少しずつ加えて様子を見ながら混ぜましょう」と書いてありますが、

慣れていない人だと高い確率で分離してしまいます。

 

これはバレンタインデーのために生チョコを作る過程で行う、「生クリームとチョコレートを混ぜる」行程でも起こりうることです。

パウンドケーキだと分離しても焼けるため、気にしないという人もいるのかもしれませんが、

これができるとできないのでは雲泥の差があります。

 

私も家庭科の実習で「マドレーヌを作る」担当になってしまい、

散々に「難しい」と言われて困って母親に泣きついた際、

この行程を「ひたすら丁寧にすること!」とハンドミキサーを持たされました。

(おかげでマドレーヌは、口当たりや膨らみ共に大成功ともいえる出来栄えになりました)

お菓子作りにおいて、絶対に外せない行程ですので、ここでしっかりとコツを掴んでいただきたいと思います。

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牛乳とバターが分離する原因

 

牛乳とバターが分離する原因は、一言で言って「水と油だから」です。

厳密にいうと、牛乳は水中油滴型、バターは油中水滴型といい、水と油の比率がかなり違う状態ではあるのですが。

 

そもそも混ざりにくい水と油を混ぜようとするのですから、簡単に行くわけがないのです。

それをあえてやるこの工程を「乳化」と言います。

 

乳化という現象は、水と油のように全く逆の性質をもつために

混ざり合わない液体同士で、一方の液体中にもう一方の液体を

かなり細かくして、分散させることを言います。

牛乳とバターに置き換えると、バターを「とてもとても細かい粒状」にして

牛乳の中に「均等」に漂わせる、といったところでしょうか。

 

難しそうな印象を受けていただけましたら、正解です。

「溶かす」ではないので、バターの粒が大きかったり、均等でなければ分離してしまいます。

ただし、これをやる効果として、「食感が良くなる」「綺麗に膨らむ」があり、

「美味しいお菓子の条件」がここにあるので、

お菓子作りを志す人にとって必要不可欠な技術です。

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牛乳とバターが分離する仕組みとは?

 

是が非でも成功させたい「乳化」ですが、うまくいかない要因として、

「混ぜる」行程が不十分、バターに加える牛乳が多すぎる、

というのはイメージにあると思いますが、

「水とバターを常温に戻していない」というのも案外あります。

 

バターは冷えると固まります。

冷えて固まっているバターは混ざりにくいですし、

牛乳が冷えているとそれがバターを固まらせてしまいます。

この過程を「ちょっとくらい、いいか」で済ませるとうまくいかなくなります。

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分離させないコツとポイントとは?

 

ここまで脅してきたので、難しいんじゃないかと思ってしまったらごめんなさい。

牛乳とバターを分離させないためには、ちゃんとコツがあります。

まず、先にも言ったように、牛乳とバターの温度を常温に戻すために前もって冷蔵庫から取り出しておきましょう。

だいたい1時間くらいでしょうか。

うっかり忘れてしまったら、電子レンジで20秒くらい様子を見ながら温めていってください。

 

そして、常温にしたバターをハンドミキサーで白っぽい、

なめらかなクリーム状になるまで泡だてましょう。

泡立て器でもできなくはないですが、とてつもなく重労働です。

大抵のハンドミキサーだと低速で2分ほどです。

泡立て器ではやったことありません。やり始めてすぐに止められたからです。

 

さらに、ここで砂糖を2〜3回に分けて、ハンドミキサーで泡立てると、

砂糖の「親水性」の性質により、分離しにくくなります。

全体になめらかでふわっとした状態にしましょう。

これが、「バターがとてもとても細かい粒状」になったということです。

 

ここに、常温にした牛乳を混ぜていきましょう。

レシピによって分けて入れる回数が書いてあると思いますが、

分ければ分けるほど分離しにくいです。

例えば3〜4回と書いてあるなら、4〜5回にしても良いです。

どうしても失敗したくない人は、もう、大さじ1ずつ加えてハンドミキサーで泡立ててください。

これが牛乳の中にバターの粒を均等に漂わせるということです。

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でも、この過程でどうしても分離しちゃいそう!という場合、

40〜50度くらいの「湯せん」という方法もあるのですが、

熱すぎるとせっかく泡立てたバターが溶けてしまうことがあるので、

その後に加える予定の「粉」を大さじ2くらい入れてみましょう。

粉が水分を吸ってくれるので、分離しにくくなります。

 

ところで、レシピではよく「卵あるいは牛乳」と書かれていたりします。

どちらでもいい印象ですが、実は卵は天然の「界面活性剤」だったりします。

「界面活性剤」というと洗剤のイメージあるかもしれませんが、

そもそも油と水を結びつける効果をもったもののことを言います。

 

卵に含まれるレシチンも同じく、水と油を結びつけてくれます。

なので、卵アレルギーなどがなければ、卵を使った方が「分離しにくい」と言えます。

 

おわりに

 

バターと牛乳を分離させないためのコツをご紹介しました。

難しそうに思えるかもしれませんが、レシピに忠実に作れば小学生だってできることなんです。

 

ご紹介した順番は「バターに砂糖を加えてから牛乳」ですが「バターに牛乳、最後に砂糖」でもできなくはありません。

ただし、パティシエもお手上げの難易度だそうです。

多分、そんなレシピはなかなかないでしょうし、あっても材料の分量がかなり指定されているのではないでしょうか。

お菓子作りはとっても科学的。レシピは厳密であると心得てください。

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