人参の冷凍で栄養は失われる?まずい?解凍方法もご紹介

人参の冷凍で栄養は失われる?まずい?解凍方法もご紹介 人参(にんじん)

カレーや肉じゃが、サラダに金平・・。

和洋中、様々な料理に使える万能野菜「人参」。

人参は全国で生産されているため、一年を通して私たちの食卓を楽しませてくれます。

人参は私たちの体にも優しい野菜です。

人参に含まれる栄養素が、私たちの肌や眼の健康を保ち、高血圧の予防、便秘の解消にも役立っているのです。

 

人参の英語名「キャロット」は人参の代表的な栄養素「カロテン」に由来しています。

人参は特に「βカロテン」が豊富に含まれています。

この「βカロテン」、有害な活性酸素から体を守る抗酸化作用や、免疫力を高めてくれる働きがあるといわれています。

 

食卓にも体にも、とても嬉しい「人参」ですから、できるだけ常備しておきたくなりますね。

 

人参を冷凍すると「まずくなる」と、耳にすることはありませんか?

冷凍すると、栄養も当然失われていくのでは?

実は人参は、上手に冷凍・解凍することで、生より栄養価が高まる野菜なのです!

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人参を冷凍した場合の栄養値が生よりも高くなるメカニズム

 

人参は、収穫した後も呼吸をしています。

呼吸を続けていく中で、酸素や微生物、酵素などの

ストレスを受けて、栄養価は少しずつ失われていきます。

冷凍すると、そのような人参の生命活動が一時停止します。

停止することで、栄養素が失われていくことを遅らせることができます。

 

目の疲れを取ってくれるだけではなく、

強い抗酸化作用を持つといわれる「ルテイン」

パソコンやスマホなどで、目を酷使しがちな私たちの生活には必要な栄養素です。

この「ルテイン」、生の人参より冷凍人参の方が約3倍含まれるそうですから

驚きですよね。その他、βカロテンは2倍、ビタミンCやポリフェノールも

冷凍人参の方が、生の人参を上回るとの研究結果が出ています。

 

人参は水分が多く、ビタミンやミネラルも豊富な野菜のため、

常温では細菌が増えやすくなっています。冷凍することで、栄養価UPだけではなく、

細菌の増殖を防ぎ、食中毒の予防にもなっているのです。

 

人参を冷凍するとまずい?まずくならないためには

 

冷凍した人参を加熱して解凍したら、軟らかくブヨブヨしいて、まずかった。

そんな経験お持ちの方、いらっしゃるかもしれませんね。

冷凍した人参が、まずく感じるのは「冷凍障害」のせいなのです。

 

人参には、水分がたいへん多く含まれています。

人参を冷凍すると、細胞内の水分が凍り、

結晶化して大きくなり、細胞を壊してしまいます。

加熱などで解凍すると、壊れたまま水分が流れ出し、水っぽくなり

食感が軟らかく変化してしまうのです。

栄養も一緒に流出するため、色々な意味で「まずい」ことに・・。

「ゴムみたいな感じ」「ブヨブヨに軟らかい」状態では、

せっかくの料理も台無しですね。

 

そこで、出来るだけ、「細胞が壊れるのを防ぐこと」が、

冷凍人参を「まずくしない」大切なポイントになるのです。

 

ちなみに、市販されている冷凍野菜は、ほとんどが「ブランチング」

(さっと下茹ですること)されてから冷凍されています。

ブランチングすることで、酵素の働きが抑えられ、

解凍された時の品質変化を防ぐことができるのです。

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人参を冷凍して栄養が損なわれない冷凍方法

 

人参は、収穫した時から栄養価が少しずつ落ちているため、

「できるだけ新鮮なうちに冷凍すること」が「栄養を損なわない」大切なポイントになります。

人参は生でも、茹でても冷凍することができます。

 

栄養を損ねずに生のまま冷凍する方法

  1. 人参を洗って皮をむきます。
  2. スライスか細切りにします。細切りにしておくと、筋っぽさが気にならなくなります。
    大きめにカットしてしまうと、冷凍に時間がかかり、解凍した時にスカスカした食感になる場合があります。
  3. 1回に使う分量を、できるだけ平らにしてラップで包み、ジッパー付きの保存袋に入れます。空気が入らないように、しっかり閉じましょう。

 

栄養を損ねずに茹でてから冷凍する方法

  1. 人参を洗って皮をむきます。
  2. 使う料理に合わせてカットします。
  3. カットした人参は少し芯が残る程度に固めに茹でます。
  4. ザルなどにあげて湯を切り、キッチンペーパーなどで十分に水気を取ります。
  5. 小分けにして、ラップに包みジッパー付きの保存袋に平らに入れます。空気を抜いて、しっかり閉じます。

 

茹でておくと、火が通りやすくその後の料理の時短にもなります。

人参は冷凍する時間が短ければ短いほど、食感が落ちにくく、

鮮度や栄養価を保つことができます。一般的に食品が凍る温度は

-1度~-5度といわれ、この間の時間が短いほど、組織の破壊を防ぐことができます。

 

そこで、この温度帯を早く通過するための「急速冷凍」も大切なポイントになります。

ご家庭でできる「急速冷凍」!

 

栄養を損ねずに急速冷凍する方法

  1. 冷凍庫の温度設定を「強」にし、出来るだけ開けずに素早く冷凍しましょう。
  2. 熱伝導の良いアルミなどの金属製のトレイやアルミホイルに並べます。
  3. 平らに並べて冷却を早めましょう。

などの方法で冷凍する時間が短縮されます。

ちなみに、-18度以下であれば、栄養素は失われにくいということです。

 

また、長く冷凍保存していると、風味はどんどん落ちていきます。

保存期間は1~2ヶ月、できれば1ヶ月程度で使い切ってしまいましょう。

 

人参を冷凍して栄養が損なわれない解凍方法

 

冷凍した人参は、凍ったまま調理に使えます

スープや味噌汁、煮物などに利用する時は、凍ったまま使用しましょう。

自然解凍すると、ビタミンBなどの栄養素が流出し、水分が抜けて

ブヨブヨに軟らかくなることがあります。

食感も悪く、栄養も失われた状態になってしまいます。

 

どうしても時間がない時は、電子レンジの解凍キーを利用する方法もありますが、

短時間での解凍は、水分が出やすく、しなっと仕上がることが多いです。

電子レンジで解凍する場合は、出来るだけ低温で、ゆっくり温めていく方法がおすすめです。

 

サラダなどで使う場合は、前日から冷蔵庫で自然解凍すると、

水分の流出が少なくて済みます。また、大量の人参を炒め物などに使う場合は、

凍ったまま投入すると、温度が一気に下がってしまい水分が出てしまいます

量が多い場合は、電子レンジで解凍すると使いやすくなります。

 

人参の冷凍で栄養は?まずい?:まとめ

 

人参は栄養豊富で、とても便利に使える野菜です。

生だけではなく、冷凍して、食卓の強い味方にしましょう!!

 

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